Molho béarnaise Tereza da Silva

Lave 3 echalotas médias (ou use uma cebola pequena), pique-as em pedaços pequenos e coloque numa panela

Junte 1 colher (sopa) de estragão, 10 grãos de pimenta-do-reino e 100 ml de vinagre de vinho branco

Leve ao fogo e deixe até reduzir o volume para menos da metade

Retire do fogo, transfira para uma tigela refratária e acrescente 3 colheres (sopa) de vinho branco seco

Incorpore 4 gemas peneiradas e leve ao fogo, em banho-maria, sem parar de bater com um batedor, por 12 minutos, ou até começar a encorpar

Aos poucos, e sem parar de bater, junte 1 xícara (chá) de manteiga clarificada

Continue a bater até obter consistência de uma maionese mais rala

Não deixe a mistura ferver

Retire do fogo e passe o creme por uma peneira

Incorpore 1 colher (sopa) de estragão, suco de 1 limão médio e sal a gosto

Volte ao fogo (ainda em banho-maria) por 3 minutos, sem parar de bater, até ficar consistente e homogêneo

Não deixe a mistura ferver

Acerte o sal e retire do fogo