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Glossário

44 termos

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Bacuri
Fruto de casca grossa, amarelo-dourado, polpa branca e viscosa, mas de sabor acidulado. É muito utilizado no preparo de doces, cremes e licores. Pode ter até 13 cm de diâmetro e quase 1 quilo de peso.
Baga
Tipo de uva usada na produção de vinhos da região de Bairrada, em Portugal. Dá origem a vinhos fortes.
Banana
Fruto de origem asiática que, a partir do século XV, teve seu cultivo e uso culinário introduzidos no continente americano. Apresenta muitas variedades. As to tipo maçã, ouro, prata e nanica são chamadas bananas de mesa. Há as bananas para fritar, como a banana-da-terra e figo. da banana ainda verde produz-se farinha para o preparo de mingaus e biscoitos. O fruto maduro é ingrediente de destaque em vários pratos típicos brasileiros, tanto doces como salgados.
Banana-pacova
Também chamada de banana-da-terra, banana pacovã e pacovão. É ingrediente importante no preparo de pratos doces e salgados, especialmente no Amazonas.
Banana-roxa
O nome popular vem da coloração da casca. É consumida apenas cozida, frita ou assada. Também conhecida como banana-de-são-tomé, banana-curta ou banana-do-paraíso.
Banana Passa
É a banana seca. Pode ser consumida pura ou utilizada como ingrediente de várias preparações.
Banha
Feita da gordura derretida de porco. “Iard” também significa cobrir carne magra, aves ou peixe com fatias de gordura antes de cozinhar, ou inserir gordura com um espeto ou agulha especial.
Banho-maria
Cozinhar ou aquecer o alimento em um recipiente colocado dentro de outro maior com água fervente, mas sem estar em ebulição forte. Bain Marie (em francês).
Ban-tchá
Chá verde, a bebida preferida no Japão.
Basilicão
O mesmo que Alfavaca.
Basilico
O mesmo que manjericão (termo italiano).
Bater
Misturar energicamente, usando um movimento rotativo e de levantar, com colher ou batedor. Bater rapidamente, com um movimento de levantar para aumentar o volume incorporando ar.
Bater em creme
Amolecer gordura com uma colher ou batedeira; também, misturar completamente a gordura amolecida com açúcar.
Baunilha
Descoberta no México, em 1571, a baunilha é um fruto tropical, amplamente utilizada em cremes de Pâtisserie, pudins, molhos doces, bolos e sorvetes.
Béchamel
Molho francês feito com farinha de trigo, leite, manteiga e temperos. Conta-se que foi inventado pelo financista francês Louis de Béchamel, no século XIV. Também conhecido como molho branco.
Beiju
Massa fina cozida à base de mandioca ou de tapioca. Sua origem é indígena.
Beldroega
Erva usada em saladas e sopas.
Benishooga
Gengibre em conserva avermelhado.
Berbigão
Nome dado ao marisco ou vôngole na região sul do Brasil.
Besuntar
Pincelar o alimento que esteja assando com óleo, manteiga ou outra gordura, para evitar o ressecamento.
Beurre
Manteiga (termo francês).
Bicarbonato
Usado junto com fermento em pó ou sozinho para fazer os bolos crescerem. Deve ser assado imediatamente.
Birra
O mesmo que cerveja (termo italiano), muito utilizada como ingrediente em molhos para carnes e de frutos do mar.
Bisque
Sopa espessa e cremosa de marisco e molusco (termo francês).
Blanc mange
“blanc” em francês significa branco e “mange” – comer. Geralmente um pudim engrossado com amido de milho (termo francês).
Boleador
Utensílio de cozinha, semelhante a uma colher, utilizado para escavar frutas firmes, manteiga, queijos etc., formando pequenas bolinhas.
Borragem
Verdura cujas folhas são muito utilizadas em saladas. Tem sabor semelhante ao do pepino.
Bouchée
Pequenas formas de massa choux recheadas com carne, frango ou peixe (termo francês).
Bouillon
Sopa de carne límpida, geralmente feita de caldo de carne (termo francês).
Bouquet Garni
Palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente é feito com até cinco ervas como o tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano. Usado em sopas e ensopados. Podem ser colocados dentro de um saco de pano fino ou gaze. É retirado no final do cozimento.
Braise
Dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de líquido (termo francês).
Bran
Pele ou cobertura exterior do grão de trigo que é retirado durante e moagem.
Bread rusks
Rodelas de pão levemente torradas (termo inglês).
Brejaúva
Fruto da palmeira típica da mata Atlântica. Sua amêndoa é parte da alimentação das populações de algumas regiões do Sudeste do Brasil. No valo do Paraíba e em algumas cidades do litoral de São Paulo, os cachos de coco-brejaúva são vendidos nas feiras livres. O 'coquinho", como é conhecido, foi imortalizado por Monteiro Lobato no Sítio do Pica-pau Amarelo.
Bresaola
Tipo de frio de carne curada, que pode ser encontrado já fatiado em embalagem a vácuo em supermercados e casas do ramo. Muito utilizado em pratos italianos.
Broa
Tradicional pão português, feito com fubá de milho, farinha de trigo, açúcar, ovos, fermento e banha. O formato é redondo e achatado.
Brochette
Espeto (termo em francês).
Brodo
Caldo resultante do cozimento de carnes e legumes (termo italiano).
Brotos de bambu
São os brotos de certas variedades de bambu e podem ser encontrados ao natural ou em conserva nas lojas de alimentos orientais. Têm uma cor amarelo-pálido e textura crocante.
Brunoisoe
Termo francês, para alimento cortado em cubinhos de 32 cm (termo francês).
Bruschetta
Prato italiano que consiste em uma fatia de pão na qual esfrega-se um dente de alho e se depeja um fio de azeite antes de tostar no forno. Também pode ter outras coberturas.
Buri (olho-de-boi)
Peixe de formato comprido e com uma faixa amarela no centro. Seu nome varia de acordo com sua fase de crescimento. Aqueles que se desenvolvem no inverno são mais macios e saborosos. Os maiores, com mais de metro, são especialíssimos. São deliciosos preparados com sal e molho teriyaki e depois grelhados ou cozidos com temperos.
Buriti
Fruto de origem amazônica que, ao amadurecer, ganha escamas escuras. Com a polpa são preparados mingaus, sopas, bebidas, doces, sorvete de massa ou picolé. Da parte vegetativa se sua árvore é extraído o palmito do mesmo nome. E do caule, uma seiva adocicada que contém sacarose usada na produção de um vinho na região Norte do Brasil. Também conhecido como muriti.
Burri
O mesmo que manteiga (termo italiano).