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Glossário

29 termos

Escolha a letra ao qual deseja visualizar os termos e suas definições:

Sabá
(cavalinha) é um peixe comprido, com um tom azulado nas costas. Sua carne é bastante saborosa e bastante gordurosa. Pode ser preparado cozido ou grelhado, mas fica delicioso quando cozido com missô e gengibre fresco, que elimina seu cheiro forte. Fica muito bom quando curtido no sal e vinagre (shime-sabá).
Saco de confeitar ou saco-puxa
Saco de pano ou plástico cortado na forma de cone, dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e tortas.
Sakê
É uma bebida alcoólica de origem japonesa, obtida da fermentação do arroz. Pode ser utilizado como ingrediente ou consumido puro, gelado ou quente.
Salamander
Grelha de forno, sob a qual se coloca comida para dourar.
Salmoura
Uma solução de água e sal, com ou sem outros preservativos, usado para conservar carnes, vegetais, etc.
Salpicar
Polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite.
Salpicon
Mistura de vários produtos cortados em cubo, geralmente combinado com um molho.
Salsa
Erva de sabor suave muito usada, fresca ou desidratada, como tempero ou finalizando pratos, em marinados, molhos, saladas, pratos com carnes, aves, peixes e sopas. Faz parte do cheiro-verde, junto com a cebolinha. A palavra também quer dizer molho, em espanhol.
Sangrar
Deixar o peixe dentro da água para que fique branco (termo português).
Salsão
O mesmo que Aipo.
Sálvia
Originária do sul da Europa, erva usada na culinária como condimento para carne de carneiro, porco, queijos, tomates, recheios, saladas, molhos diversos, vinha d’alhos e pratos da cozinha italiana. Contrabalança com a gordura da carne de pato, ganso e suína. É essencial em muitos tipos de lingüiça e dá realce a vários pratos com tomate e queijo. Use com moderação. Seu óleo é usado na fabricação de sabonetes perfumados. Pode ser usada para substituir o louro em cozidos.
Saquê
Bebida japonesa fermentada de arroz saboreada quente ou fria.
Sautè
Fritar em uma pequena quantidade de gordura.
Sauteusé
Panela para sauté.
Segurelha
As folhas desta planta, frescas ou secas, são muito utilizadas como tempero para recheios de carnes, peixes e aves, pratos com ovos, hambúrgueres, molhos, sopas, ervilhas, couves de Bruxelas e suco de tomate.
Shallot
São cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária americana. É o mesmo que echallotes na cozinha francesa. São facilmente encontradas em feiras e supermercados.
Shiitake
(cogumelo tipo japonês) o diâmetro do chapéu varia de 4 a 10 cm, é marrom-escuro e rico em vitamina b2 e d. Tanto no japão quanto no Brasil é vendido fresco ou seco. O fresco é usado em pratos cozidos no vapor, em pratos preparados à mesa (nabemono), sopas, etc. O seco é usado o arroz ou como acompanhamento.
Shirataki
Idem Itokonnyaku.
Shoga
(gengibre) com um sabor característico e forte e um aroma delicioso, é muito usado como tempero. Os brotos de gengibre em conserva (ha-shoga) são utilizados como acompanhamento de peixe grelhado e outros pratos. A raiz já bem desenvolvida (ne-shoga) é utilizada cortada em tiras bem finas ou ralada, para quebrar o cheiro da carne ou do peixe em pratos cozidos com temperos (nomono). Acompanha obrigatoriamente o sushi.
Shoyu
É um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de origem japonesa. O molho de soja é feito pela fermentação da soja com farinha de trigo e água, que depois é envelhecida e destilada para fazer o molho. Há dois tipos de molho de soja: o leve e o escuro. O molho de soja escuro é mais envelhecido que o leve, mais grosso e tem um sabor mais forte. Os chineses preferem usar este molho para os ensopados ou para mergulhar nele os alimentos. É importante escolher sempre um molho de soja de excelente qualidade. Ele é um ingrediente fundamental na cozinha oriental. Um molho de soja excessivamente salgado pode comprometer o sabor de um prato.
Sikhye
Ponche de arroz. Bebida coreana muito popular, servida junto com tortas e doces.
Snoobar
Sementes do pinheiro Pinus pinea, nativo de regiões na costa mediterrânea. Conhecido também como pignole, dá sabor crocante a massas, esfirras, legumes recheados, coalhadas e doces.
Sobá
Macarrão japonês feito de trigo-sarraceno usado em sopas.
Sovar
Ato de amassar a massa de pão, batendo-a contra uma superfície para que fique lisa e elástica.
Sudarê
Esteira de bambu para enrolar sushi (culinária japonesa).
Summac
Pó avermelhado, de gosto bastante ácido, obtido da fruta de mesmo nome e usado como tempero de receitas como acelga recheada e tabule. De origem árabe.
Supréme
Melhor, mais delicado; também nome dado ao filé ou peito de frango.
Surubim
Peixe de água doce bastante usado na culinário do Norte brasileiro. Pode alcançar mais de 1,50 m de comprimento e é encontrado nas bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. Também chamado cachara.
Suspiro
Ou Merengue é a combinação de claras em neve e açúcar, que pode ser cozido ou assado.