Feijão-branco com legumes e ervas com medalhão de berinjela Lucia

Escolha o feijão, lave-o e coloque numa panela de pressão com 1 litro de água e as folhas de louro. Tampe a panela, leve ao fogo e cozinhe por 30 minutos. Retire do fogo, elimine a pressão e abra a panela. Reserve.

Limpe a erva-doce, lave e pique-a em pedaços pequenos. Lave o pimentão, elimine o pedúnculo e retire as sementes e os filamentos internos brancos. Pique a polpa em pedaços pequenos e reserve.

Lave a cenoura, raspe a casca, lave novamente e corte em cubos pequenos. Coloque em outra panela o azeite de oliva, a erva-doce, a cebola, o pimentão e a cenoura. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 5 minutos. Incorpore o feijão e 2 xícaras (chá) da água de cozimento do feijão. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino e tampe a panela. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 15 minutos. Acerte o sal, retire do fogo e reserve.

Medalhão de berinjela: Lave as berinjelas, elimine os pedúnculos e corte em 8 medalhões de 2 cm a 2,5 cm de altura cada um. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo e deixe aquecer. Coloque os medalhões de berinjela e deixe por 4 a 5 minutos, ou até dourar dos dois lados. Tempere com o sal e regue com o molho de tomate. Cozinhe por mais 1 minuto e retire do fogo. Sirva com o feijão com legumes. Regue com o azeite de oliva e decore com manjericão.