Como destrinchar aves
A apresentação de uma ave torna-se mais atraente quando, ao ser servida, é destrinchada com competência. Para isso, é preciso uma faca longa e bem afiada, ou uma faca elétrica, um garfo grande com dois dentes e uma tábua própria, com um sulco por onde possa escoar o molho. Tire a linha com que foi amarrada, retire o recheio e coloque-o ao lado da ave.
Para tornar mais fácil a tarefa, remova o "ossinho da sorte". Introduza o garfo em um dos peitos para que a ave fique firme. Corte a pele até a articulação que fica nesse mesmo lado e separe a perna do corpo. Faça o mesmo do outro lado.
Comece cortando a junta de cada perna para separar a coxa da sobrecoxa.
No caso de perus, fatie a carne da coxa e da sobrecoxa paralelamente ao osso, virando para obter fatias iguais; nos frangos, não separe as coxas das sobrecoxas.
Para destrinchar o peito de peru ou frango, corte fatias grossas de 3 a 5 mm em diagonal, trabalhando nos dois lados do osso do peito. Para aves menores, retire a carne de cada lado do osso do peito em um único pedaço, depois corte em fatias transversais.
É muito fácil encontrar peito de aves já desossado, mas costuma ser bem mais caro do que o peito com osso. Portanto, é mais econômico desossar o peito em casa, coisa muito fácil de se fazer. O instrumento ideal para isso é uma faca de lâmina fina, própria para a tarefa.
Como obter 2 peitos desossados
Primeiro, retire a pele e toda a gordura existente. Depois, com a faca, corte a carne que fica dos dois lados da parte de cima do osso do peito.
Virando a faca, retire a carne do osso de um dos lados da costela, tomando cuidado para que saia em um só pedaço. Faça o mesmo do outro lado. Assim temos 2 peitos desossados e sem pele.
Como retirar a carne de um só peito
Se a asa estiver junto, corte na articulação para separá-la (guarde a asa para fazer caldo). Tire a pele, se desejar.
Vire o peito e, com pequenos cortes, separe a carne do osso e tire-o quando estiver solto.
Antes de cozinhar, remova o tendão que fica preso ao filé na parte de baixo do peito. Solte-o, cortando uma de suas pontas, e puxe-o para fora, raspando-o delicadamente com a faca para retirá-lo completamente.
Tire toda a gordura do peito. Coloque-o entre duas folhas de filme plástico ou papel-manteiga e soque-o ligeiramente com um martelo de carne, com o fundo de uma panela pequena ou rolo de macarrão, a fim de deixá-lo achatado.
Quando a carne estiver solta dos dois lados, levante a costela e retire, delicadamente, a pele dos dois lados do osso do peito, tomando cuidado para não cortá-la. Assim, temos o peito inteiro desossado, constituindo um pedaço único.
