Como fazer o pastrami

Para fazer o pastrami, deve-se começar fazendo uma carne conservada. A carne conservada é um pedaço de carne embebida na salmoura (com um pouco de açúcar e temperos). Segundo "The Joy of Cooking" (em inglês), uma carne conservada nada tem nada a ver com milho, mas recebeu este nome (em inglês, "corn meat", e "corn = milho") quando o sal grosso do tamanho de uma semente de trigo (milho para o bretão) foi usado para processá-la". Defumando a carne conservada você a transforma em pastrami. A defumação adiciona sabor à carne.

Antes de existir refrigeração, matar um animal grande como uma vaca ou um porco representava um problema. Isso tinha que ser feito quando fosse realizada uma festa enorme (para que tudo fosse comido de uma vez) ou tinha-se que encontrar uma forma de conservá-la. A única forma de conservar comida antes do século XX era salgando-a. Se você colocar sal suficiente na carne, você mata todas as bactérias dela e consegue conservá-la por algum tempo.

Há duas formas de colocar sal na carne. Pode-se cobrir a parte externa com sal seco e deixar que ele se espalhe durante várias semanas. Isso é chamado de curar a carne. A outra forma é fazer uma salmoura e deixar a carne nesta solução durante várias semanas. Mas, ainda assim, há a possibilidade de estragar devido às bactérias durante o tempo que leva para o sal penetrar na carne. A solução mais fácil para este problema é fazer a sua salmoura no inverno, para aproveitar o "refrigerador natural" durante algumas semanas.