Arroz ao Alberto Lucia

Lave a posta de cação, seque-a com papel toalha. Transfira para uma panela. Adicione 5 xícaras (chá) de água (1.200 ml). Adicione o buquê garni e leve ao fogo por 7 minutos até ferver. Deixe cozinhar por 15 minutos. Retire do fogo, tire a posta de cação e despreze o buquê garni. Reserve o caldo.

Coloque as avelãs em uma assadeira e leve ao forno preaquecido em temperatura média (180ºC) por 15 minutos ou até a pele sair com facilidade. Durante o tempo que assar, mexa as avelãs algumas vezes. Retire do forno. Ao amornar, esfregue as avelãs entre as mãos ou entre dois pedaços de pano para tirar a pele.

Lave a salsinha em água corrente, seque com toalha de papel, separe somente as folhas, pique-as finamente. Meça 1 xícara das de chá (40 g). Descasque o dente de alho e reserve.

Lave os peitos de frango, tire as aparas, a pele, os ossos e as cartilagens. Seque os filés com toalha de papel e pique-os em cubos médios. Reserve.

Lave as lulas sob água corrente, coloque-as sobre uma placa de polipropileno e corte os tentáculos logo abaixo do olho (não corte mais abaixo senão os tentáculos ficarão soltos). Pegue os tentáculos, vire-os e esvazie o centro. Retire de dentro da lula as vísceras e a pena. Lave a lula sob água corrente. Pique o corpo da lula em anéis e reserve. Se quiser, pode-se retirar a pele arroxeada da lula. Faça um corte entre essa pele e a carne e puxe a pele com delicadeza até removê-la completamente.

Descasque a cebola, lave-a e pique-a em cubos pequenos. Lave as cenouras, raspe as cascas e lave-as novamente. Pique as cenouras em cubos pequenos. Limpe as ervilhas, retirando as extremidades e os fios das laterais. Lave-as e seque com toalha de papel. Lave os cogumelos, retire a parte mais dura dos talos e despreze. Corte-os em lâminas de 1 cm de espessura e reserve.

Coloque no pilão de mármore o sal e o açafrão. Pile com a mão-de-almofariz por 1 minuto. Acrescente a salsinha, o alho e as avelãs. Pile por 5 minutos até obter uma pasta com a consistência semelhante a um pesto. Adicione 20 colheres das de sopa de azeite de oliva (200 g) e 4 colheres (sopa) do caldo de peixe reservado. Misture bem e reserve.

Coloque o restante do caldo de peixe em uma panela (deve ser 1 litro) e deixe aquecer.

Adicione o azeite de oliva restante em uma panela tipo Wok ou um a panela grande e leve ao fogo por 3 minutos ou até a panela e o azeite ficarem bem quentes. Incorpore os cubos de frango e frite, mexendo de vez em quando, por 15 minutos ou até dourar uniformemente. Retire o frango da panela e reserve.

Na mesma panela, acrescente as lulas e frite-as, mexendo de vez em quando, por 3 minutos. Tome muito cuidado para evitar que a textura das lulas fique borrachuda. Retire as lulas da panela e reserve.

Na mesma panela incorpore os cogumelos e a cebola. Refogue, mexendo de vez em quando, por 3 minutos ou até a cebola murchar. Junte as cenouras, as ervilhas, a lula e o frango. Adicione 1 xícara (chá) do caldo de peixe, e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 minutos. Misture a metade do vinho e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10 minutos até o vinho evaporar.

Incorpore o arroz e refogue, sem parar de mexer, por 3 minutos ou até o arroz ficar brilhante. Junte, aos poucos (1 concha de cada vez), o caldo de peixe, sem parar de mexer, por 15 minutos ou até o arroz ficar al dente. Mexa bem o fundo e as laterais da panela.

Quando o arroz estiver quase al dente, acrescente a pasta de avelãs e mexa bem. Acerte o sal e retire do fogo. Tampe a panela e sirva o arroz depois de 4 minutos.