Molho Veloute

Um dos molhos brancos básicos, o velouté é base de inúmeros outros. Depois de fazer um roux blond e acrescentar o caldo bem temperado, o molho é desnatado para obter a consistência aveludada desejada. Use 50 g de manteiga e de farinha para 1 litro de leite.

Preparo: Acrescente a farinha à manteiga derretida. Mexa com colher de madeira em fogo baixo, para fazer o roux blond, de 2 a 3 minutos. Tire do fogo e deixe esfriar. Mexendo sempre, junte aos poucos o caldo de galinha, de vitela ou de peixe. Deixe ferver, mexendo sempre. Abaixe para fogo brando e cozinhe, tirando frequentemente a nata, de 10 a 15 minutos.

Como temperar o molho velouté:

- Tomate vermelho: ponha 2 a 3 colheres, de sopa, de purê de tomate no roux e deixe cozinhar. Acrescente tomate picado no final.

- Falso Meuniére: junte 3 colheres, de sopa, de suco de limão e 2 colheres, de sopa, de salsa picada ao molho antes de servir.

- Sunny citrus: acrescente 200 ml de suco de laranja depois que o caldo foi acrescentado ao roux.

Molhos veloutés clássicos:

- Molho alendre: feito com caldo de vitela e enriquecido com gemas.

- Molho aurore: velouté de peixe cor rosa feito com purê de tomate.

- Molho cardinale: avermelhado com lagosta, enriquecido com creme de leite e temperado com pimenta caiena.

- Molho Paulette: molho allemande com caldo de cogumelo, suco de limão e salsa picada.

- Molho nantua: feito com lagostim, creme de leite e brandy.