Dicas para preparar Suflês

A cozinha é um laboratório e cozinhar é fazer uma experiência na qual há uma explicação química para tudo o que acontece com os ingredientes durante o seu preparo. Veja algumas explicações científicas para os fenômenos mais comuns da cozinha.

Um dos segredos para que o suflê cresça corretamente é o tamanho do recipiente em que é preparado. Ele deve ser sempre proporcional à quantidade de massa. Se o recipiente for muito raso e largo, o suflê não crescerá corretamente. O ideal é utilizar os ramequins apropriados, depois untar bem e enfarinhar com farinha de rosca.

Outra dica é o ponto das claras em neve. Se forem batidas em excesso, perderão a capacidade de expandir e, consequentemente, o suflê não crescerá adequadamente. O ideal é que as claras em neve mantenham o brilho quando batidas. Se ficarem opacos é porque passaram do ponto.

A temperatura do forno também é um ponto crítico. Quente demais o suflê queimará na superfície e permanecerá cru por dentro. Se for muito frio não dará a temperatura necessária para a expansão do ar que é o que garante leveza à receita. Mais uma dica está no creme de base. Ele não deverá estar muito quente quando as claras forem adicionadas

Por que não se deve abrir a porta do forno enquanto se cozinha um suflê?

Os suflês são formados basicamente de ovos, e as proteínas dos ovos, quando ainda não coaguladas, não estabelecem uma armadura rígida: as bolhas do suflê, em equilíbrio com o ar do forno, sustentam o peso da mistura. Se abrirmos a porta do forno neste momento, a temperatura cai bruscamente, o ar das bolhas se contrai e o suflê afunda; uma vez fechada novamente à porta, as paredes das bolhas coagulam antes que estas tenham crescido novamente.

Como evitar que eles afundem?

Aí está a grande interrogação do suflê!!! Alguns chefes aconselham a preparar suflês previamente e colocá-los em banho-maria, à temperatura muito branda, até chegar o momento de cozinhá-lo. Desta forma, os suflês subiriam bem lentamente, sob ação do calor brando do banho-maria e...mistério científico, eles não afundariam depois do cozimento. Algumas pesquisas foram realizadas para se desvendar este fato e também para ver se alguma mudança pode ser proposta, mas sabe-se que esta maneira de produção não permite que os suflês afundem, mas também não deixa este atingir seu potencial total de crescimento.

Adaptado de Truques Culinários, Saúde & Qualidade de Vida - Curiosidades