Como preparar carnes

Antes de começarmos o preparo vamos as compras e precisamos saber a quantidade ideal a ser adquirida. O cálculo da quantidades de carne do churrasco é simples e matemático. Calcule 400 g por pessoa (no caso de adultos) – é a conta certa para nunca faltar.

Evite comprar a carne moída que está exposta no balcão. Peça para moer a quantidade que deseja na hora. Com certeza, ela vai estar bem mais fresquinha. Quando for fazer algum prato na base de carne moída, a primeira providência que deve tomar é regá-la com um pouco de suco de limão, polvilhar com sal, misturar bem e deixar em local fresco por 15 minutos.

Para quibes ou recheios de esfirra, a melhor carne é o patinho. Mas, peça para o açougueiro retirar o nervo da carne antes de moer. O ideal é que ela seja passada 3 ou 4 vezes pelo moedor.

Amolecendo a carne

Guisar é uma maneira de cozinhar a carne de modo que ela fique bem macia e saborosa. Primeiro você deve dourar a carne para que ela mantenha seus sucos naturais. Depois adicione temperos como alho, cebola ou alho poró. Acrescente à carne algum caldo ou vinho. Tempere com ervas e se quiser adicione batatas ou cenouras. O cozimento deve ser feito em fogo baixo até a carne ficar macia. Uma carne com osso leva menos tempo para cozinhar do que uma desossada. O osso ajuda a levar o calor para interior da carne.

Quando você fizer uma carne assada, coloque no forno uma vasilha refratária cheia de água para evitar que a carne resseque. Para amolecer carnes, caso ela seja assada junte um pouco de conhaque. Para as cozidas, acrescente vinagre ao caldo, outra opção, é banha-lá com caldo de abacaxi. O leite das folhas de mamoeiro faz o mesmo efeito (vinha-d'alho com algumas gotas de leite de mamão verde).

Para amolecer o coxão duro ou qualquer outra carne basta deixá-lo por 15 minutos em um caldo de abacaxi. O amolecimento ocorre porque o abacaxi tem uma enzima, a bromelina, que quebra a estrutura proteica da carne, o que favorece o corte.

Eliminando odores

Para eliminar o cheiro e a cor escura de carnes, principalmente congeladas, é só deixar de molho no suco de limão antes de preparar.

Preparando

Medalhão de carne: Para formar um medalhão de carne, siga os passos a seguir.

1. Cubra o pedaço de carne com um pano bem fino;
2. Aperte bem o pano e comece a fazer o formato como indica a figura ao lado;
3. Compare agora o medalhão formado (abaixo) com aqueles não formados (acima).

Cobertura crocante e saborosa: Quando assar um pedaço de carne inteiro, nos últimos 30 minutos, faça uma mistura de migalhas de pão com azeite e ervas frescas picadas, cubra a carne e deixe dourar no forno.

Sobras de carne: Para aproveitar sobras de carnes já cozidas desfie as carnes, misture com maionese e cenoura ralada, fica maravilhoso para fazermos deliciosos sanduíches. As sobras de carne assada, sem molho, podem ser moídas, desfiadas ou picadas para fazer outros pratos: fritadas, saladas, recheios e croquetes.

Carne assada mais dourada: A carne assada ficará dourada se, na hora de ir ao forno, for pulverizada com um pouco de açúcar. A carne de boi para assar na panela fica melhor quando depois de refogada, e já começando a frigir, é polvilhada com 1 colher(sobremesa) de açúcar. Só tome cuidado para o açúcar não queimar demais, amargando.

Bolo de Carne Especial: Um bolo de carne moída fica mais gostoso quando se moí a carne com um pouco de toucinho defumado.

Carne de Vitela: Quando você for temperar carne de vitela, evite colocar pimenta, pois este tempero deixa a carne amarga.

Carne de Capivara: Para que a carne de capivara não fique com o sabor forte, mergulhe-a por duas horas numa solução de água com bicarbonato de sódio.

Para dar cor aos molhos de carnes vermelhas se o molho estiver sem cor acrescente duas colheres de chá de café solúvel.

Conservação

Todos os tipos de carnes podem ser congelados, bem como os miúdos e os derivados. A carne ideal para congelar é a fresca, embora não seja aconselhável congelar carne de animal recém-abatido, esta deverá permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. A carne que já tenha sido congelada crua, como a vendida nas épocas de entressafra, só pode ser recongelada sob forma de prato pronto.

Para descongelar carne em pedaços inteiros coloque-a embrulhada, numa vasilha com água. Coloque sal na água e no pacote e tampe por uma hora. Quando congelar, divida a carne por refeições. Assim, você apenas descongelará a porção certa de cada vez. Antes de levar ao congelador, espalhe um pouco de azeite de oliva sobre cada pedaço.

Na geladeira, a carne moída dura no máximo 24 horas. Congelada, pode durar de 45 a 60 dias. Antes de guardar a carne no congelador, separe em porções. Assim, você descongela apenas a quantidade que vai usar. Para apressar o descongelamento da carne moída, salgue a quantidade que irá usar. O sal apressa o descongelamento.

Para saber se a carne está estragada observe a cor da carne. Se estiver esverdeada, amarelada, com manchas pretas ou brancas, é melhor não consumir. Se a carne estiver com cheiro rançoso ou azedo, está estragada. Jogue fora.