Como preparar um Roast beef

Grelhar, carbonizar, caramelar você escolhe..Como verbo, significa apenas cozinhar algo sobre radiação de calor sobre uma plataforma aberta. Mas agora com as novas tendências no mínimo diferentes e totalmente ligadas a valores de emagrecimento, e marqueteiros, essa tecnica se aplica também em espaços fechados como um forno por exemplo onde apenas a palavra assar deveria ser empregada.

Tempos atrás essa técnica era puramente algo feito sobre fogo, com uma panela por baixo para coletar a gordura que caía e sempre era molhado quase que continuamente para que não resecase. A muito tempo atráz existiu um termo, roastbeefs, muito usado pelos franceses para chamar os ingleses que não tinha lá muita história culinária até então isso lá por 1700 e blá, blá, blá…

A maioria dos cortes de boi, e cordeiro são robustos sufuciente para manter uma certa umidade dentro de si, mas pequenas aves como codornas, pombas e faisão sofrem muito com essa técnica e para elas sugiro que voce coloque dentro de uma panela regue com vinho coloque ervas aromáticas e cubra com papel alumínio.

Para um sabor extra antes de assar você pode usar, pimenta, mostarda, Paprika, allspice ou ervas aromáticas como tomilho e alecrim, mas lembre-se coloque o sal apenas na última hora, por ele ser higroscópico, vai puxar o líquido para fora, e assim você terá uma carne extremamente seca.

Caso queira um crocante extra polvilhe farinha de trigo por fora da carne antes de grelha-la, tire ou corte toda a gordura que tiver. Se acaso voce tiver um pedaço de carne muito pequeno a técnica é dourá-la direto no fogo de seu fogão.

Para adicionais sabores use molho barbecue durante todo o processo, e tome muito cuidado, pois você pode perder um belo pedaço de carne com um mínimo de desatenção! Apos o término, sempre deixe a carne descansar por 10 minutos para que seus sucos se reorganizem. Pois esses liquidos tendem sempre fugir do lado mais quente.

Depois disso, você quem deve tomar certas liberdades com as idéias, como por exemplo: cogumelos, panceta, farinha de rosta aromatizada, nozes, pecans e por aívai..

A pura tecnica:

Para um rosbeef muito mal passado o centro deve ter: 50˚C

Para um rosbeef médio mal pasado o centro deve ter: 55˚C

Para um rosbeef médio passado o centro deve ter: 60˚C

Para um rosbeef perfeitamente passado centro deve ter: 70˚C

Sempre passe óleo por fora da carne, pois ele conduz calor muito mais que a água, além do que impede que sucos saíam de dentro dela por oposição de suas fases. Ainda com o calor, sabe-se que precisa de algum conhecimento e prática para se calcular o tempo de cozimento, daí para acertar o ponto leva um tempinho.

A desnaturação do colágeno e a coagulação das proteínas do músculo (actina e miosina, principalmente) ocorrem em temperaturas e velocidades diferentes nas diversas partes da carne, ainda deve-se saber que 70˚C é indispensável para transformar colágeno em gelatina e atingir os músculos, sebe-se ainda que quanto mais tempo a carne ficar assando mais água vai perder, mudando a fórmula, e as variantes do cálculo. O ideal é se obter 70˚C no interior do corte. Se for um peru, por exemplo, sabe-se que para que seu interior atinja a uma temperatura dada, o cálculo é: o tempo de aquecimento do peru é proporcinal ao quadrado de seu raio.

Porque a carne fica marrom?

Caramelizar a carne nada mais é que diminuir tempo de cozimento e não segurar o suco dentro dela como achavam os gourmands.

A crosta externa da carne é uma reação entre substâncias presentes nela, os lipídios (gorduras), as proteínas, os açúcares, os aminoácidos, que se formam em moléculas grandes, sapidas e coloridas, e muito aromáticas.

Quando caramelizamos aumentamos a intensidade de amarelo no alimento, dai o caminho de nossos olhor poderem ver um amarelo intenso até o marrom.

A carne absorve primariamente a luz azul dentre todas as cores do espectro solar. Tendo a luz azul removida o que vemos é sua cor complementar o amarelo. Os compostos químicos extremamente complexos produzidos pela reação de maillard, são feitos de moléculas muito grande que conservam seus elétrons muito apertados e que absorvem os fótons de alta energia da luz entre todas as cores que o olho do ser humano consegue ver, a de mais alta energia é o azul e tendo a luz azul removida o que vemos é sua cor complementar amarela

Primeira: Como fazer, como limpar, como temperar preparar.

Segunda: Reações quimicas, temperaturas, como fritar

Terceira:Como cortar, como servir, com peixe também dá.