Legumes - Descascar, cozinhar e higienizar

Descascar os legumes

Evite descascar os legumes, se isso for necessário não o faça antes de cozinhar assim você estará evitando o desperdício de vitaminas e minerais que se encontra em maior quantidade junto as cascas.

Cozimento

Não cozinhe diversos tipos de legumes ao mesmo tempo, pois cada um tem seu tempo de cozimento. Cozinhando os alimentos, já perdemos nutrientes nesse processo, dizem os estudiosos.  Assim, evite perder ainda mais, MUDANDO a forma de cozinhar os Legumes.

Para isso, cozinhe-os com menos quantidade de água (ou com nenhuma), sejam eles legumes refogados com temperos ou, simplesmente, apenas cozidos. Você poderá optar por cozinhá-los no vapor (há recipientes específicos para isso) ou  faça como exposto abaixo, caso vá utilizar o processo tradicional, em panela comum, no fogão: 

1. Lave bem legumes e (e/ou caules de verduras) com sabão, enxague-os e em uma bacia plástica ou similar deixe-os de molho em água, acrescida de vinagre claro (uma colher de sopa de vinagre para cada litro de água), por cerca de 15 a 30 minutos, para que fiquem bem higienizados (etapa opcional, mas importante);
2. Após esse tempo, escorra a água com vinagre e passe-os em água corrente;
3. Descasque-os, se quiser (se para sua receita você puder aproveitar as cascas será melhor, pois além de ficarem mais firmes, serão aproveitados os nutrientes contidos nas cascas);
4. Corte-os ou manipule-os de acordo com sua preferência, deixando-os do tamanho e forma que lhe convier;
5. Se quiser refogá-los (com algum tipo de óleo e temperos, a seu gosto), faça como de costume e, após refogados, coloque neles apenas a quantidade de água suficiente para que, terminado o cozimento, a água tenha se secado;
6. Cozinhe os legumes e verduras "al dente", ou seja, cozidos, porém firmes, pois após esse tempo eles ficam "empapados" e feios, perdendo inclusive as cores, mesmo que você utilize a "DICA DENTRO DA DICA", contida no final dessa página); Para que isso se dê, faça da seguinte forma:

Coloque pouca água quente (o suficiente para iniciar o cozimento) e, à medida que o cozimento for acontecendo, vá "pingando" um pouquinho mais de água quente, tomando o cuidado de verificar, antes, com um garfo ou com os próprios dentes (tire um pedacinho, de dentro da panela) em que "ponto" do cozimento o legume se encontra (isso no ínício porque, com o tempo, você passará a saber a quantidade de água que  precisará empregar para cada tipo e quantidade de legumes que estiver cozinhando, fazendo isso de uma única vez); Sempre deixe, sobre o fogão, um recipiente com água quente (desligue o fogo da água quando esta estiver quente, e volte a esquentá-la sempre que esfriar demais);

Nunca cozinhe os legumes ou verduras em fogo alto. Prefira fogo médio e depois da primerira fervura, ponha fogo baixo, mantendo a panela quase que totalmente tampada (para que a água, que durante o cozimento se transforma em vapor, "volte" para a panela e continue sua função);

Caso você verifique que o "ponto" de cozimento daquele legume está próximo de ser atingido, mas restando, ainda, dentro da panela, um volume de água superior ao necessário, faça o restante do cozimento em fogo um pouco mais alto e com a panela destampada (parte da água secará mais rápido e outra parte se evaporará, ao invés de retornar para a panela) mas, "fique de olho" na panela, para que o conteúdo dela não se queime; Alguns legumes, tais como chuchu ou abobrinhas, por conterem muita água em sua composição, praticamente não precisarão de água extra para o cozimento, não importa a sua forma de preparo (se refogados, ou não).

Se precisarem, será de um mínimo e, assim, apenas "pingue" água aos pouquinhos e não mais que o estritamente necessário, para que não fiquem "enxarcados"; Essa DICA vale, inclusive, para o cozimento daqueles legumes que você quiser empregar em saladas, tais como couve flor, brócolis, cenouras, etc.

Atenção: Legumes cozinham bem rápido (claro que dependendo, também, da quantidade), mas entre 3 e 8 minutos, após ferverem. Por isso, fique por perto!

Manter a cor de legumes cozidos

Para que os legumes mantenham sua cor original, deixe-os de molho em água com cubos de gelo por 2 horas antes do cozimento. Cozinhe-os em água fervente com um pouco de sal por alguns minutos. Assim que terminar a cozedura passe-os pela água fria e mergulhe-os novamente em água gelada. Legumes verdes mantêm sua cor quando cozidos destampados. Não cozinhe demais.

Para que as verduras e alguns legumes fiquem bem verdinhos junte uma colherinha de açucar na água do cozimento,o bicarbonato de sódio faz o mesmo efeito.

Como higienizar frutas, verduras e legumes

Lembrando que o manipulador deve sempre lavar as mãos com água e sabão, quando estiver em contato com qualquer tipo de preparação alimentícia.

1. Retirar as partes estragadas;
2. Lavar folha a folha ou um a um em água corrente;
3. Higienizar em solução com hipoclorito de sódio por 15 minutos ou de acordo com a instrução do rótulo. O hipoclorito pode ser encontrado em mercados ou adquirido gratuitamente nos postos de saúde. Por isso, exija o seu;
4. Enxaguar em água filtrada, pois a água corrente sem filtrar possui sujeira e microorganismos
5. Colocar em utensílio limpo e coberto.

Aproveitando as sobras

Guarde no congelador os caules e folhas de legumes e verduras que não for utilizar (lave-os, escorra-os bem e pique-os - para que não façam volume no seu congelador - embalando-os em sacos plásticos, com o mínimo de ar dentro como (guarde, p.ex, caules e folhas de couve-flor, brócolis, couve, etc). Para essa finalidade, guarde, também, todo legume que sobrar (que você souber que não vai usar, mas antes que ele se estrague e que seja preciso jogá-lo fora), limpos, picados e ensacados, no congelador. Quando você tiver uma quantidade legal, faça um Caldo de Legumes com eles, conforme indicado na receita de mesmo nome, em nosso site. Na hora de servir, junte ao caldo pequenos pedaços de pão amanteigado. O resultado é ótimo.