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Glossário

62 termos

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Pacu
Peixe comum nas bacias do Amazonas, Araguaia-Tocantins, Prata e São Fancisco. pode ser encontrado em rios, lagos e na floresta inundada. É muito popular na culinária do Norte do Brasil.
Panar
O mesmo que envolver em ovo e farinha de rosca (termo português).
Pan-briol
Cozinhar numa panela quente ou numa grelha, destampado, retirando gordura assim que se acumula.
Paellera
Panela especial para se preparar a paella. Prato típico espanhol que combina arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e é temperado com uma especiaria chamada açafrão.
Paio
Pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como um bife fino, também de carne de porco, que se come cru (culinária portuguesa).
Pan de aceite
Pão preparado com massa similar à do brioche (termo espanhol).
Pão ázimo
Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica.
Pão de miga
Pão de fôrma de massa leve, com miolo branco e quase sem casca (culinária portuguesa).
Pão-duro
Espátula de material plástico duro utilizada para raspar as vasilhas de batedeiras e misturar preparações frias.
Papel-manteiga
Também conhecido como papel opaco manteigueiro é um papel de cor branca, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinários.
Papillote
Invólucro de papel usado para assar principalmente carnes. Preserva os aromas e sucos do alimento (termo francês).
Papoula
As sementes dessa planta tem sabor e textura agradáveis, além de contribuir com o aspecto visual de vários pratos. São utilizadas em saladas, biscoitos, strudel, ovos mexidos, patês, salgadinhos e pães, além de doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor amendoado.
Páprica
Com frutos semelhantes a um pequeno pimentão (Capsicum annuum) existe em dois tipos, a apimentada e a doce, mais suave, utilizada em ensopados, patês, saladas, carnes e aves. Sua origem é duvidosa, pois afirmam ser européia ou da América Central. Muito utilizado na culinária húngara. É um pó avermelhado e seus frutos são secos e moídos, obtendo-se a páprica em pó. Também utilizada no Goulasch, em arroz, pratos com ovos e em algumas saladas.
Parfait
Sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite.
Parrilla
É o nome que se dá ao preparo de carnes na lenha, sobretudo na Argentina e no Uruguai.
Passas sultana
Uvas passas feitas com uvas sem sementes.
Pasta
1. Mistura de farinha ou amido de milho com água. 2. Uma mistura de alimentos moídos combinados junto até ficar cremoso. 3. Termo italiano que define todas as massas feitas com farinha, água, ovos ou semolina, recheadas ou não.
Pasta de gergelim
Feita de sementes de gergelim, é uma pasta forte, cremosa, muito usada da cozinha do norte e oeste da China. Se não encontrá-la, pode substituí-la por manteiga de amendoim.
Pâté
Alimentos moídos finos ligados com uma substância.
Pecan
É uma fruta seca, originária dos Estados Unidos, semelhante à noz, tanto na aparência quanto no sabor.
Pechuga
Peito de ave separado em dois (termo espanhol).
Pecorino
Queijo italiano feito com leite de ovelha, de consistência firme e sabor forte e picante.
Pelar
Retirar a pele.
Peneirar
Colocar ingredientes secos através de uma peneira fina ou separador.
Pequi
Fruto perfumado cuja polpa carnuda envolve um caroço formado por pequenos espinhos e muito empregado na culinária do Norte do Brasil, principalmente nos pratos à base de arroz, de feijão e de frango. O licor de pequi também é muito apreciado.
Pescada
É talvez o peixe mais consumido no Brasil, por sua carne branca, magra, quase sem espinhas e de sabor delicado, e principalmente por seu preço baixo. Existem muitos tipos de pescada: branca, amarela, cambucu, grande, média, pequena. Todas podem ser cortadas em filés e preparadas de diversas formas. A pescada-cambucu é a mais nobre. Acompanhada de molhos especiais, compõe pratos finos e muito saborosos.
Pesto
Molho verde, típico da região de Gênova / Itália, preparado com azeite, alho, pinhole, queijo parmesão e manjericão.
Petit four
É um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com geléias, chocolate, açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando café, chá, sorvetes ou sobremesas cremosas.
Picante
Alimentos ou molhos bem temperados; nome que se usa para molho salsa picante.
Picar
Cortar em pedaços bem pequenos.
Pimenta bode
Fruto com a aparência de pitanga cuja a cor pode variar do amarelo ao vermelho, com forte aroma e extremamente picante. É uma das pimentas mais utilizadas nos pratos regionais do Brasil.
Pimenta branca
Extraída da pimenta-do-reino tem sabor mais suave que a preta e é utilizada em pratos mais claros como molho branco, carnes brancas, peixes, sopas claras e maioneses. Usada também no tempero de saladas.
Pimenta Caiena
Especiaria extremamente picante, parte da família da pimenta malagueta. Natural da América Central pode ser encontrada ao natural ou secas e são largamente utilizadas em queijos e pratos de peixe, apesar de acompanhar bem qualquer tipo de carne.
Pimenta-cumari
Tem formato arredondado ou ovalado, é altamente picante, mas pouco aromática.
Pimenta cumari-do-pará
Possui as mesmas características da cumari, só que é mais perfumada.
Pimenta da Jamaica
Muito usada na cozinha Síria. Utilize em sopas, molhos, marinados, bebidas e picles. Combina também com patês, vinha d'alhos, carnes, berinjela e cenoura. Moída pode ser utilizada em bolos, biscoitos, sorvetes, pudins, molho para churrasco e picles de ovos. Assemelha-se a grandes grãos de pimenta, mas seu gosto lembra o sabor de uma mistura de noz-moscada, macis, canela e cravo-da-Índia. Nos Estados Unidos é conhecida como Allspice.
Pimenta-de-cheiro
De formatos variados e perfume marcante, que lhe valeu o nome popular, sua cor também varia - amarelo, salmão, vermelha e até preta.
Pimenta-do-reino
Em sua forma preta em em pó é utilizada em praticamente todos os tipos de pratos, como vinha-d’alhos, saladas, peixes, carnes vermelhas e marinados. Em grãos, também conhecida como pimenta-negra, entra no preparo de conservas. É originária da Índia.
Pimenta síria ou Bhar
É uma mistura de especiarias como, pimenta-da-jamaica, canela, pimenta-do-reino preta e branca, noz-moscada e cravo em pó. Amplamente usada na cozinha de várias regiões árabes.
Pimenta murupi
De origem amazônica, é extremamente picante e perfumada. É chamada a "rainha das pimentas brasileiras", sendo muito usada nos pratos à base de peixes de água doce.
Pimenta Vermelha ou Calabresa
É muito picante e deve ser usada com moderação. Muito utilizada em pratos mexicanos e italianos. Molhos de tomate e saladas, aves, peixes, frutos do mar, patês e pizzas.
Pimentón
O mesmo que colorau (termo espanhol).
Pimienta
O mesmo que pimenta (termo espanhol).
Pimiento
O mesmo que pimentão (termo espanhol).
Pincelar
Passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para que fiquem douradas ou brilhantes, devido ao líquido usado.
Pingue
O restante das carnes assadas que ficam na assadeira, gordura que cai da carne ao assar.
Pirarucu
Peixe de água doce comum nas bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. É chamado de bacalhau brasileiro. É a maior espécie de escamas do Brasil, podendo medir mais de 2 metros de comprimento e superar 120 quilos de peso. É ingredeinte pricipal de um dos mais tradicionais pratos do Norte brasileiro, o pirarucu de casaca.
Piripiri
Membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos Estados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper.
Pistache
É uma semente ovalada, de casca dura, bege, com polpa verde ou amarela, do tamanho de uma azeitona, muito comum nas regiões banhadas pelo Mediterrâneo. Possui sabor adocicado e aroma semelhante ao da amêndoa. Serve de aperitivo, ingrediente ou enfeite de doces e salgados.
Pitada
Pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador.
Pitanga
Fruta tipicamente brasileira. Seu nome vem do tupi e significa "vermelho Rubro". É de tamanho pequeno e possui formato de baga, com vários sulcos. Seu sabor adocicado, levemente ácido, e o perfume característico ganharam preferência no paladar brasileiro. "Comer pitanga no pé" faz parte da cultura nacional, mas em especial da região Sudeste. Pode ser utilizada em receitas de suco, refresco, geléias e doces, além de bebidas como os famosos licor e o conhaque de pitanga.
Pitu
Molusco. Tipo de camarão de tamanho avantajado.
Planchado
Assar carne e servir numa prancha feita especialmente para este fim.
Polpetta
O mesmo que almôndega (termo italiano).
Polvilhar
Salpicar uma superfície com alguma coisa em pó, que pode ser farinha de trigo, açúcar, sal, canela, etc.
Pomodoro
O mesmo que tomate (termo italiano).
Pontilhar
Colocar pequenos pedaços de manteiga, queijo, etc, sobre a superfície da comida.
Ponto de fusão
Temperatura em que um sólido se transforma em líquido.
Postas
Bifes espessos de peixe.
Potage
Termo francês para uma sopa espessa.
Puchero
Termo da culinária espanhola que designa uma panela de cerâmica, ou ferro fundido, com um pé de cerca de 30 cm, e mais 30 cm da panela propriamente dita. O diâmetro é de cerca de 1 palmo. Nessa panela, eram colocados os ingredientes regionais, e cozidos lentamente, no calor da lareira. Por essa razão, as receitas de puchero são muito variadas.
Pupunha
Fruto de uma palmeira de formato e coloração variados. Tem grande valor energético e alto teor de vitamina A. É consumido ao natural e em pratos doces e salgados. O palmito de pupunha, com sabor levemente adocicado e textura crocante, é largamente empregado.