Tipos de Frigideiras para Saltear

Saiba saltear corretamenteos alimentos e veja quais os materiais, formato, tamanho e peso indicados ao adquirir uma sautese.

Há frigideiras para os mais variados métodos de cocção. Por exemplo, pode-se fritar um alimento por imersão (como uma batata-frita) ou apenas salteá-lo (legumes passados rapidamente na frigideira, por exemplo).

Saltear: o processo

O processo de saltear alimentos consiste na utilização de pouca gordura, fogo forte e movimentos de vai-e-vem, que sacodem os alimentos na frigideira (sautese) para que ganhe coloração por igual e fiquem crocantes. O processo de saltear é sempre rápido. Em resumo, ao saltear os alimentos deve-se fazê-lo com rapidez e usar pouca gordura em uma frigideira já bem quente. O aroma e o sabor do alimento se intensificam, e uma fina crosta se forma em torno dele.

É necessário que a sautese permita a distribuição de calor por igual por toda a sua superfície, pois, do contrário, resultarão pedaços de colorações e texturas diferentes.

Materiais para saltear

Frigideiras antiaderentes: as frigideiras antiaderentes não são indicadas para saltear. Explico: muitas vezes pode-se querer deglaçar a frigideira — remover o alimento e a gordura que se formaram no fundo da frigideira após salteá-lo — para preparar algum molho. Para isto, acrescenta-se um elemento líquido, geralmente caldos já preparados de acordo com o tipo de prato que está sendo elaborado (carne, frango, legumes ou peixe) ou vinho. Com uma frigideira antiaderente, portanto, não é possível se obter esse "fundo" saboroso, e o molho certamente terá pouca consistência e menos sabor.

Cobre: pode ser utilizado, desde que com cautela, pois possui um coeficiente de termocondutividade muito alto, ou seja, aquece os alimentos muito mais rapidamente.

Ferro esmaltado: uma sautese de ferro esmaltada tem um coeficiente de termocondutividade bem menor. Assim, há um maior controle do processo. É preciso lembrar também que este tipo de material leva mais tempo para aquecer e chegar à temperatura ideal.

Aço inox: já o aço inox com fundo triplo possui uma excelente performance neste tipo de trabalho.

Formato, tamanho e etc.

Formato: as sauteses possuem um ângulo maior entre o fundo e a parede da frigideira, geralmente arredondado para permitir que, nos movimentos de vai-e-vem, os alimentos escorreguem do fundo para as bordas retornando ao fundo em outra posição, resultando em um salteamento por igual.

Tamanho: devem possuir um diâmetro proporcional à quantidade de alimentos preparados, respeitando uma "folga" para executar os movimentos.

Peso: é importante; ao executar os movimentos de vai-e-vem, o cozinheiro estará utilizando apenas uma mão e terá que suportar todo o peso da sautese e dos alimentos em seu interior.

Cabo: não deve conduzir calor em demasia, pois não seria possível segurá-lo. Por outro lado, cabos que permitem aquecimento deixam o cozinheiro à vontade para levar a sautese ao forno quando necessário.

Meu conselho é que, neste tipo de frigideira não se faça economia — boas sauteses custam acima de R$ 200. Faça um teste na loja: segure pelo cabo da sautese e movimente-a, sem esquecer que estará mais pesada com os alimentos.