Origem do Queijo

Diz a lenda, que Aristeu, um dos filhos de Apolo, descobriu o queijo; mas passagens bíblicas já relatavam que o queijo era muito apreciado desde a antiguidade pelos caldeus, assírios e egípcios. No período grego e no romano, eles eram produzidos com grandes variedades, fazendo parte da alimentação dos soldados e atletas. Relatos de Hipócrates- 450 a.C. elucidam o pensamento do queijo na época “És forte porque estás próximo da origem da criatura. És nutritivo porque manténs o melhor do leite. És quente, porque és gordo...”

Acredita-se que a origem do queijo ocorreu de um antigo costume da humanidade de transportar o leite em recipientes feitos com as peles do estômago e bexiga dos animais. Quando o leite era armazenado desta forma e mantido quente, coalhava rapidamente. Neste durante a solidificação, escorria um liquido ao qual chamamos de soro.

Este processo acontecia devido a enzima digestiva, extraída do estômago dos animais, denominada coalho, elemento de extrema importância no processo de fabricação do queijo.

Durante séculos, a elaboração do queijo tem se modificado e refinado. A elaboração de queijos se manteve uma atividade artesanal até a aplicação das bases científicas, com início no começo de século XX, permitindo às fabricas produzi-los em grande escala. Hoje em dia as variedades de queijos mais populares se elaboram industrialmente, representando um importante produto para as economias de países como a França, Itália e Portugal. Todas as variedades de queijos compartilham de uma tecnologia básica comum, em que geralmente os cultivos fermentadores, compostos por bactérias lácticas desempenham um papel fundamental.

Modo de fabricação do Queijo

A coagulação do leite ocorre na primeira etapa de fabricação dos queijos, seguida de uma drenagem do soro e afinação por meio de microrganismos selecionados.
Durante a drenagem, as indústrias utilizam bactérias lácticas como coalheira, o que acidifica o meio liberando ácido láctico. A salgação ocorre por imersão em uma salmoura. Na etapa seguinte, ocorre a polvilhação com os microrganismos de afinação, responsáveis por determinar as características específicas de cada queijo.
Estima-se que a Itália produza anualmente cerca de 900 mil toneladas de queijo com cores, sabores e texturas diferentes.
No Brasil, os queijos italianos como: parmesão, mussarela, mascarpone, provolone, parmigiano, mussarela de búfala e gorgonzola são bastante populares e podem ser consumidos com sanduíches, pizzas e acompanhando massas.

Classificação dos queijos

Os queijos podem ser classificados de acordo com a origem do leite, tipo de leite, textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum é de acordo com a textura.
Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala). As condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado. Assim, seu leite terá características específicas e irá determinar o sabor final do queijo.

A quantidade de gordura do leite, integral, semidesnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos, cada vez menos comuns, se utiliza o leite cru. A quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo. Desta forma, podemos classifica-los de acordo com sua consistência:

Queijos frescos

Apresentam uma umidade de 48-80%, muito apreciados pelo paladar nacional, tem como melhor exemplo o queijo de minas. Outras variedades são: o queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e o queijo feta.

Queijos macios

Com umidade de 45-55%, se enquadram nesta classificação os queijos franceses brie e camembert.

Queijos semiduros

Os queijos semiduros ou curados, como são mais conhecidos no Brasil, apresentam uma umidade de 42-52%. Exemplos deste grupo são: o queijo emmenthal, o gruyère e o queijo-de-minas curado.

Queijos azuis

Os queijos de sabor forte e picante deste grupo, contém umidade de 42-52%, semelhante ao grupo dos semiduros. Podemos encontrar neste grupo queijos tipo roquefort e o gorgonzola.

Queijos duros

Apresenta menor umidade dos grupos, com 26-50%. Suas consistências variam de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada. Alguns exemplos são: o grana padano, parmesão, o provolone, o pecorino e o gouda.
Modo de conservação. Os queijos duros e semiduros devem ser mantidos a temperatura ambiente e envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-alumínio, para que não ressequem. Já os queijos de massa macia e os frescos, devem ser mantidos no próprio papel da embalagem, que já é especial para sua conservação, e guardados na geladeira. Os azuis devem ser mantidos refrigerados envolvidos em papel-alumínio.
Dafna Kann

Estudante do curso de Nutrição da FSP/USP, estagiária em Marketing Nutricional da Nutrociencia Assessoria em Nutrologia