O sabor das marinadas

Desde a antiguidade, se buscam meios de enriquecer o sabor dos alimentos dando a eles mais vida e personalidade. Nos tempos onde não existiam geladeiras, as carnes "passavam do ponto" e os cozinheiros ainda se desdobravam para mascarar o sabor, utilizando-se de ervas, especiarias e outros recursos. Normalmente as carnes eram de animais selvagens, o que resultava em carnes mais rijas e com baixo teor de gorduras. Descobriu-se, então, que marinando os alimentos, ou seja, mergulhando-os em um líquido temperado - que pode ser uma mistura de óleo, vinho, vinagre e especiarias, eles adquiriam um melhor sabor e ficavam mais macios.
Das marinadas, talvez a mais clássica seja a preparada com vinho tinto. Na Itália bons assados e "brasatos" são marinados em vinho Barolo e, normalmente o molho é preparado a partir da marinada. Aconselha-se a utilização do vinho tinto para carnes de sabor forte, como ossobuco, rabada e músculo, bem como para as carnes de caça. O vinho branco entra para o preparo das carnes mais suaves, tais como vitelo, aves e pescados. Pode-se também marinar com um pouco de vinagre e nada mais saboroso do que um pernil marinado em cachaça.

Algumas culturas se utilizam de ingredientes diferenciados para as marinadas. É o caso da culinária havaiana onde o suco de abacaxi quase sempre esta presente. Na culinária japonesa utiliza-se o saquê. Curiosamente o catchup teve como origem uma marinada, ke-tsiap é o nome dado na antiga China para o líquido em que se a marinou o peixe. O ceviche servido na América do Sul, não deixa de ser uma espécie de marinada, em que o pescado fica marinando em suco de limão até estar cozido na acidez, depois é temperado.

Fonte: Redação Terra