O Azeite de Oliva

Harmonia do azeite na comida

Os diferentes tipos de óleo de oliva combinam com diferentes tipos de prato, harmonizando sabores

Por João Calderón

Comer uma salada de folhas frescas, um peixe assado ou uma fatia de pão italiano, remetenos imediatamente a regá-los com um bom azeite. Pode parecer que um bom óleo de oliva, de qualquer variedade, fique perfeito com quase tudo o que comemos - de certa maneira isso é mesmo verdade -, mas, quando selecionado de maneira apropriada, ele realça de forma ainda mais agradável o prato a ser degustado.

Do mesmo modo que nos acostumamos a escolher o tipo de vinho que melhor se adapta a um prato, a espécie de azeite também deve ser previamente selecionada. A harmonização do óleo pode ser considerada ainda mais difícil que a do vinho. A relação do fermentado com a comida é uma degustação alternada, é um acompanhamento para o prato. No caso do azeite, tal relação se torna simultânea, é parte do mesmo prato. Ele pode ser misturado à receita desde seu preparo até sua finalização, é uma harmonização de concordância, não de contraposição.

Boas combinações

Não existe, contudo, uma regra específica para harmonizá-lo. Deve-se experimentar produtos de diferentes cultivos a fim de identificar aquele que melhor se encaixa com um determinado prato, levando em conta, principalmente, o gosto de cada pessoa, o seu paladar.

Convencionalmente, considera-se que o azeite deve combinar com o alimento por sua intensidade, para que não camufle, mas realce o sabor do prato. Portanto, alimentos com sabor mais acentuado pedem um óleo com aroma mais intenso e picante; pratos mais delicados - como um peixe cozido -, solicitam azeites frutados; as saladas buscam os mais perfumados; e as carnes brancas e legumes chamam os com sabor amendoado.

Em sua harmonização, é muito importante analisar a preparação do prato, quando utilizado, por exemplo, no preparo de uma receita quente. Neste caso, o azeite será cozido em fogo alto e perde-se um pouco de seu sabor. Sendo assim, em pratos crus ou na finalização de um quente, o cuidado deve ser maior. Recomenda-se, portanto, o uso de um azeite de boa qualidade, um óleo de oliva extra virgem preferêncialmente

Método

Segundo o método Cerretani, Biasini, Bonoli-Carbognin, Bendini, desenvolvido na Itália, devem ser identificados os principais atributos do alimento: doçura, amargor, acidez, especiarias, aroma e gordura.
Quando marcados pelo sal, por gostos mais fortes, e quando o prato é muito aromático, composto por especiarias, este deve ser harmonizado com um azeite mais frutado (característica encontrada em azeitonas maduras), sempre acompanhando a intensidade da comida.

Já alimentos com sabor tendendo mais para o amargo são equilibrados com a juventude de um óleo mais fresco e amargo, que traz uma sensação picante à garganta, características de um cultivo mais verde.
Pratos com gordura acentuada, ou então doces, harmonizam-se melhor com azeites de notas mais doces, mais suaves, também de azeitonas maduras. No caso de alimentos ácidos, mantém-se a combinação com um óleo mais doce, para contrabalancear a acidez do prato.

Seguir este método auxilia na harmonização e ajuda na compreensão do que combina com as diferentes características dos alimentos. O mais importante, porém, é degustar azeites de diferentes tipos para conhecer sua vasta variedade de sabores e aromas e suas nuances conforme a maturidade do fruto, para, por fim, combiná-los conforme o seu paladar.

PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS GERAIS DE DIFERENTES AZEITONAS

Oliva Origem Sabor mais acentuado
Picual Espanha frutado
Arbequina Espanha frutado
Hojiblanca Espanha doce
Lechin Espanha amargo, picante
Verdial Espanha frutado, doce
Empeltre Espanha doce
Picudo Espanha doce
Coratina Itália frutado
Frantoio Itália frutado, picante
Koroneiki Grécia frutado
Leccino Itália frutado leve