Chefs contam seus segredos em livro com receitas

PUBLIFOLHA: 80 chefs contam seus segredos em livro com receitas
RACHEL BOTELHO
Colaboração para Folha

Sabe fazer um empanado sem sujar toda a cozinha? Lavar e cortar salsinha sem deixá-la grudenta? E preparar uma massa caseira perfeita? Ou, ainda, fazer um suflê de chocolate com antecedência? As chaves para esses e outros truques culinários estão no livro "Segredos de Chefs", (ed. Publifolha, 224 págs., R$ 39,90), organizado pela banqueteira norte-americana Francine Maroukian.

Divulgação

Capa do livro Segredos de Chefs de Francine Maroukian, da Publifolha
Maroukian conversou com 80 chefs que atuam em diversas regiões dos Estados Unidos para desvendar segredos que facilitam a vida do cozinheiro amador e, por que não?, do profissional. "Tentei tornar as dicas mais significativas para o leitor, por isso pedi aos chefs que contassem algo que tivessem aprendido com sua experiência, não na escola de culinária", afirmou Maroukian à Folha.

A edição nacional tem ainda a participação de dois chefs brasileiros e um "quase": Flávia Quaresma, do Bistrô Carême (RJ), Sérgio Arno, do La Vecchia Cucina (SP), e o francês Laurent Suaudeau, que se dedica atualmente à escola que leva seu nome, em São Paulo.

Com o subtítulo "As Melhores Técnicas dos Mestres da Gastronomia Atual", o livro reúne dicas variadas e técnicas explicadas passo a passo, mas não só. Alguns chefs, como a própria Quaresma, preferiram deixar registrada uma receita. "Eu queria dar algo brasileiro, e não há nada mais apropriado que nossa mandioca. Em Singapura, fiz um brunch com tapioca e as pessoas ficaram encantadas", conta. À receita original, ela acrescentou gergelim, dica que aprendeu com outra chef, Tereza Corção.

Dividida em capítulos como "técnicas", "carnes e aves", "sobremesas" e "equipamentos", a obra tem a participação de chefs conhecidos mundialmente, como o pâtissier francês François Payard e o sueco Marcus Samuelsson, chef mais jovem a receber três estrelas do jornal "The New York Times". Payard --que empresta sua grife a uma confeitaria no shopping Iguatemi, em SP-- ensina uma de suas preciosas técnicas: como decorar com chocolate. "Não requer tanta habilidade --apenas um pouco de tempo e firmeza na mão", escreve.

O primeiro passo é fazer um cone com um retângulo de papel-manteiga de 20 cm x 30 cm. Depois, apoiando-o em um copo estreito, encha-o pela metade com chocolate derretido. Para finalizar, basta fechar o cone dobrando a parte de cima e cortar a pontinha com uma tesoura, para que o chocolate possa passar.

A dica, aqui resumida, não fará com que você se transforme em um dos grandes pâtissiers da América, mas certamente tornará suas sobremesas mais apetitosas --pelo menos aos olhos.