Alcaparra a Pequena Notável

Pouca gente sabe, mas aquelas estranhas bolinhas verde-musgo, encontradas sempre em conservas aromáticas e que respondem pela alcunha de alcaparras, são, na verdade, botões de flor. Colhida manualmente, a iguaria traduz com perfeição as características próprias da culinária mediterrânea e, apesar de pequena, figura como um notável acompanhamento de saladas, peixes, carnes leves e molhos.

Suas propriedades medicinais também são conhecidas em larga escala nas culturas onde é consumida. Além de auxiliar na digestão, a alcaparra contribui para estimular o apetite e pode ser ainda um excelente calmante. Por seu sabor acre e picante, além do aroma acentuado, a planta demanda cuidado especial ao ser combinada a outros temperos. O ideal é optar sempre pela lógica do contraste: harmonizá-la com alimentos suaves e até mesmo adocicados.

Por isso mesmo, a alcaparra possui íntima combinação com a região mediterrânea, a começar pelo seu próprio cultivo. Suas melhores plantações têm endereço certo em países como Espanha, França, Itália e Grécia, entre outros territórios quentes e úmidos. Além disso, a proximidade com a gastronomia da região está relacionada a um princípio básico da culinária mediterrânea: oferecer refeições leves e saudáveis.

"Por abusar de saladas, verduras frescas, peixes e azeites, a gastronomia mediterrânea contrasta muito bem com o tempero da alcaparra. Por isso, ela é muito encontrada em estabelecimentos que se apropriam dessa referência", explica Juliana Ferreira, chef do restaurante Canto de Bambu.

Segundo Juliana, o sabor da iguaria costuma variar de maneira inversa ao seu tamanho. Quanto menor a bolinha,mais concentrado estará o gosto. Apesar de muita gente preferir as menores justamente pelo sabor pronunciado, a chef relativiza a questão. "As menores têm sabor mais puro e são mais valorizadas comercialmente. Porém, em alguns pratos, vale a pena usar as maiores, caso a idéia seja atenuar o tempero", afirma.

Surpresas

Como as alcaparras são mantidas sempre em conservas de vinagre e sal, é recomendável colocá- las de molho na água para retirar o gosto forte. Em algumas regiões, é comum, inclusive, dessalgá-las no vermute (espécie de vinho acrescido de ervas aromáticas), no intuito de acrescentar um sabor aindamais peculiar ao botão de flor.

Para Zoila Bernardina, gerente do restaurante Mandala, é importante evitar a combinação de alcaparra com alimentos ácidos e picantes. "O sabor da pimenta, por exemplo, acabaria brigando com o da alcaparra. Em compensação, uma abobrinha, que por si só não possui atrativo nenhum, quando misturada à iguaria recebe uma verdadeira renovação de sabor", ressalta.

A gerente destaca, ainda, as possibilidades de se usar a alcaparra em recheios e entradas, além de acompanhar alimentos naturais como o grão de bico e o hambúrguer de soja. Para quem só via nessas primas da azeitona sinônimo de dobradinhas já gastas com o salmão e o carpaccio, não resta dúvida de que elas podem proporcionar gratas surpresas.

Por JULIA GUIMARÃES